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紫菜热风/微波联合干燥工艺优化及品质分析

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本研究采用热风/微波联合干燥紫菜,以紫菜干燥总时间、干紫菜中蛋白和总糖含量作为评价指标,采用中心组合试验设计、二次多项式(或神经网络)拟合、遗传算法对干燥工艺进行优化,得到紫菜干燥的最佳工艺.结果表明:与微波(先)+热风(后)干燥相比,采用热风(先)+微波(后)的干燥方式能够更加有效地缩短干燥周期,紫菜前期在65℃热风干燥1 h后,采用400 W微波干燥到含水量降至0.1 g/g DM所需的干燥总时间最短,为62.5±1.4 min.对比两种干燥方式最优工艺条件下所得到的干紫菜中蛋白和总糖含量,热风(先)+微波(后)干燥所得到的干紫菜品质要优于微波(先)+热风(后)干燥.前期采用48℃热风干燥3 h,后期在240 W微波功率下干燥所得干紫菜中蛋白质含量最高,为68.82±1.46 mg/g DM;前期采用65℃热风干燥2 h,后期在240 W微波功率下干燥所得干紫菜中总糖含量最高,为124.72±7.17 mg/g DM.总体上,热风(先)+微波(后)的联合干燥方式更适合于紫菜的干制.
Optimization of Two Step Drying Process of Porphyra by Hot Air and Microwave and Quality Evaluation

林鹏程、张钟元、江宁、李丹丹、韩永斌、陶阳

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南京农业大学食品科技学院,江苏南京 210095

江苏省农科院农产品加工所,江苏南京 210014

紫菜 热风与微波联合干燥 工艺优化 品质分析

江苏省农业科技自主创新资金项目

CX193076

2022

10.13386/j.issn1002-0306.2021050124

食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
年,卷(期)：2022.43(2)
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