食品工业科技2022，Vol.43Issue(2) ：255-262.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021040230

蓝柑风味糖浆货架期预测模型的建立与评价

Establishment and Evaluation of the Shelf Life Prediction Model of Blue Mandarin Flavor Syrup

姚宇晨 毋思敏 苏晓霞 杨钊 王宝 卞祺 徐光辉 钟绍强 蒙军
食品工业科技2022，Vol.43Issue(2) ：255-262.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021040230
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蓝柑风味糖浆货架期预测模型的建立与评价

Establishment and Evaluation of the Shelf Life Prediction Model of Blue Mandarin Flavor Syrup

姚宇晨 1毋思敏 1苏晓霞 1杨钊 2王宝 3卞祺 1徐光辉 4钟绍强 5蒙军4
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作者信息

  • 1. 中粮营养健康研究院有限公司,老年营养食品研究北京市工程实验室,营养健康与食品安全北京市重点实验室,北京 102209
  • 2. 中粮营养健康研究院有限公司,老年营养食品研究北京市工程实验室,营养健康与食品安全北京市重点实验室,北京 102209;中粮崇左糖业有限公司,广西崇左 532200;中粮糖业控股股份有限公司,农业部糖料与番茄质量安全控制重点实验室,国家糖料加工技术研发专业中心,中粮糖业控股股份有限公司博士后科研工作站,新疆昌吉 831100
  • 3. 中粮营养健康研究院有限公司,老年营养食品研究北京市工程实验室,营养健康与食品安全北京市重点实验室,北京 102209;中粮糖业控股股份有限公司,农业部糖料与番茄质量安全控制重点实验室,国家糖料加工技术研发专业中心,中粮糖业控股股份有限公司博士后科研工作站,新疆昌吉 831100
  • 4. 中粮崇左糖业有限公司,广西崇左 532200;中粮糖业控股股份有限公司,农业部糖料与番茄质量安全控制重点实验室,国家糖料加工技术研发专业中心,中粮糖业控股股份有限公司博士后科研工作站,新疆昌吉 831100
  • 5. 中粮崇左糖业有限公司,广西崇左 532200
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摘要

本文主要阐述了蓝柑风味糖浆货架期预测模型的研究过程及方法,对蓝柑风味糖浆储存过程中多维度品质变化、保藏期限等进行评估预测.在4、27、37℃的贮藏条件下,通过对感官指标、可溶性固形物含量、pH、还原糖含量、羟甲基糠醛(5-hydroxymethyl-furfural,HMF)等多项指标变化的逐一分析,结合动力学模型和Arrhenius方程,完成了货架期预测模型的构建.结果表明,以感官得分为80分、可溶性固形物含量为85％、pH为2、还原糖含量为100％、羟甲基糠醛含量为35 mg/kg作为蓝柑风味糖浆货架期的终点,在4℃冷藏条件下,蓝柑风味糖浆的理论货架期约为48个月;20℃室温条件下,蓝柑风味糖浆的理论货架期约为24个月,货架期终点蓝柑风味糖浆的品质出现不可接受的损失.蓝柑风味糖浆货架期预测模型的建立,为糖浆类产品货架期预测建模提供了新思路.

关键词

蓝柑风味糖浆/货架期/Arrhenius方程/动力学模型/稳定性

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基金项目

2020年广西重点研发计划(桂科AB20297051)

2020年广西科技基地和人才专项(桂科AD21075037)

出版年

2022
食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
被引量4
参考文献量12
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