摘要
籽粒玉米是我国居民,尤其是北方居民的重要口粮,但其食用香味品质国内外鲜有报道.取样5个优质黄粒玉米品种的籽粒,磨碎成全粉,采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)方法测定不同处理样品中挥发性物质组分和含量,结果显示,共鉴定出挥发性物质101种,单个品种60～70种,可分为12类.其中的酯、烷、酮数量较多,其次是醇、醛、酰胺等.对挥发性物质组分进行分析,发现峰面积在106水平的高含量成分20余种,其中所有品种均含有的共有成分13种,品种特有成分4～16种,这些成分构成总含量的80％以上.峰面积107水平的高含量成分2种,分别为正十二烷和叔丁醇,是籽粒玉米中重要挥发性物质.检测结果还显示,样品中挥发性物质相对总含量为36.660～68.001 mg/kg,品种间差异显著,同一品种,不同产地、不同贮藏条件含量差异也显著.新收获籽粒香气物质含量最高,籽粒自然保存1年,含量耗损约1/5,全粉自然保存1年,耗损近1/3,真空包装,损耗轻微.这些结果表明,玉米香气物质含量具品种特性,选择优良品种并在特殊地区生产,能有效提高含量;贮存时间和贮存条件显著影响玉米品质,低温真空条件贮存可有效保持香气品质.这些结果为优质食用玉米品质评价提供重要参考数据.
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