烹饪方式对蔬菜营养、抗氧化能力及色泽影响的研究进展

A Review of the Effects of Cooking Methods on the Nutrition, Antioxidant Capacity and Color of Vegetables

王凤丽方芮覃丽明姚家前刘若男刘冬梅周鹏

食品工业科技2022，Vol.43Issue(2) ：411-419.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2020110292

来源：

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烹饪方式对蔬菜营养、抗氧化能力及色泽影响的研究进展

A Review of the Effects of Cooking Methods on the Nutrition, Antioxidant Capacity and Color of Vegetables

王凤丽 ¹方芮 ¹覃丽明 ²姚家前 ²刘若男 ¹刘冬梅 ¹周鹏¹

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作者信息

1. 江南大学食品学院,江苏无锡 214122
2. 华帝股份有限公司,广东中山 605567
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摘要

烹饪是对食材加工处理,使食物更可口、更好看、更好闻的处理方式,不仅让人在食用时感到满足,而且能让食物的营养更容易被人体吸收.蔬菜作为一类常见食用食材,不论是在家庭还是餐馆,都是必不可少的.烹饪过程会对蔬菜进行加热,从而改变了蔬菜的营养成分和色泽.相比于其他烹饪方式,蒸制可能是一种最为健康的烹饪方式,可以保留较多的营养物质.本文对蒸、煮、微波、炒制等几种常用的家庭烹饪方式对于蔬菜中多种营养物质和抗氧化能力的影响,以及对色泽的影响进行了概述,以期为消费者选择合适的烹饪方法提供参考.

关键词

烹饪/蔬菜/营养/抗氧化能力/色泽

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出版年

2022

食品工业科技

北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心

影响因子：0.842

ISSN：1002-0306

被引量6

参考文献量2

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