食品工业科技2022，Vol.43Issue(3) ：33-39.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021040138

超高静压和体外消化对芝麻酚类物质、抗氧化活性及结构的影响

Effects of Ultra-high Static Pressure and in Vitro Digestion on Phenolics, Antioxidant Activity and Structure from Sesame

曹卓阳 林晓娟 张宏婧 万加佳 陈继承
食品工业科技2022，Vol.43Issue(3) ：33-39.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021040138
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超高静压和体外消化对芝麻酚类物质、抗氧化活性及结构的影响

Effects of Ultra-high Static Pressure and in Vitro Digestion on Phenolics, Antioxidant Activity and Structure from Sesame

曹卓阳 1林晓娟 1张宏婧 1万加佳 1陈继承1
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作者信息

  • 1. 福建农林大学食品科学学院,福建福州 350000
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摘要

探究利用超高静压不同压力处理芝麻后经模拟体外消化,芝麻酚类物质及抗氧化活性的变化和两者之间的相关性,并利用流变仪和扫描电子显微镜观察芝麻微观结构变化.结果表明,不同压力处理后芝麻木脂素、总酚和总黄酮的含量明显高于未处理.200 MPa处理芝麻样品总木脂素、总酚和抗氧化活性综合指数(ACI)分别为(30.20±1.20)mg/100 g、(473.04±13.73)μmol Rutin/100 g及(88.02±3.80)μmol Rutin/100 g,明显高于未处理值.无论从酚类物质的含量和抗氧化能力的强弱,200 MPa都是较为理想的处理条件.流变特性曲线表明压力为600 MPa处理时黏性最大,同时芝麻结构变得更加稳定.通过扫描电镜观察到随着压力的增加,样品表面变为疏松多孔,同时促进了消化酶的作用,有利于消化吸收.

关键词

芝麻/超高静压/体外消化/酚类物质/抗氧化活性/结构

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基金项目

福建省自然科学基金(2020J01558)

出版年

2022
食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
被引量3
参考文献量11
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