青香蕉微波干燥中淀粉糊化行为及消化特性的研究

Study on Starch Gelatinization Behaviors and Digestibility of Green Bananas during Microwave Drying

徐亚元 ¹沈素晴 ²李大婧 ¹宋江峰 ¹冯蕾 ¹戴竹青 ¹张钟元 ¹肖亚冬¹

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作者信息

1. 江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 210014
2. 南京师范大学食品与制药工程学院,江苏南京 210097
折叠

摘要

明确微波干燥(Microwave drying,MD)过程中青香蕉水分迁移与其淀粉糊化行为的关系及其对淀粉消化特性的作用,以青香蕉片为研究对象,设计不同微波功率密度,研究青香蕉MD干燥特性、淀粉糊化行为及消化特性的变化.结果表明微波功率密度和MD时间对青香蕉中淀粉糊化行为和消化特性影响显著.当青香蕉含水率高于45％,在MD过程中,高微波功率密度和高含水率可促进青香蕉中的淀粉糊化;当含水率降低到45％以下,含水率和微波功率密度对香蕉中淀粉糊化程度无显著影响(P>0.05).当微波功率密度为2～8 W/g时,青香蕉中的抗性淀粉(Resistant starch,RS)含量与淀粉糊化程度、快消化淀粉(Rapidly digestible starch,RDS)含量呈极显著负相关(P<0.01);而当微波功率密度为2 W/g和4 W/g时,慢消化淀粉(Slowly digestible starch,SDS)含量与淀粉糊化程度呈极显著正相关(P<0.01),青香蕉中的淀粉糊化可显著促进SDS的形成,SDS含量最高可达53.90％.因此,微波干燥青香蕉可以通过调节MD微波输出功率和时间,调控青香蕉中淀粉的糊化程度,抑制RS向RDS转化,促进SDS的形成,降低RDS的含量.研究结果为MD高效保留青香蕉中抗性淀粉或提高慢消化淀粉提供理论基础及科学依据.

关键词

青香蕉/微波干燥/淀粉/糊化程度/消化特性

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基金项目

江苏省青年基金(SBK20180307)

江苏省重点研发计划(BE2020333)

出版年

2022

食品工业科技

北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心

影响因子：0.842

ISSN：1002-0306

被引量4

参考文献量12

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