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沙棘添加对乳酸菌发酵牛乳风味和消费者接受度的影响

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本研究目的是探究添加沙棘(5％,v/v)对发酵乳风味和消费者接受度的影响.选取本实验室前期从新疆老酸奶、西藏开菲尔颗粒等样品中筛选到的8株乳酸菌进行原味发酵乳和沙棘发酵乳的制备.通过电子鼻(Electronic-nose,E-nose)和电子舌(Electronic-tongue,E-tongue)技术,采用模糊数学综合评定法对不同发酵乳的消费者接受度作出评价,进一步利用顶空固相微萃取气质联用技术(Head space-solid phase microextraction-gas chromatography/mass,HS-SPME-GC/MS)对原味发酵乳和沙棘发酵乳中的风味物质组成进行分析.结果显示添加沙棘(5％,v/v)可以对发酵乳的风味产生显著影响,主要体现为香气的增加和不良气味的减弱,在滋味上表现为苦味、鲜味和丰富度的减少.GC/MS结果表明沙棘发酵乳中含有更高浓度的酯类和醇类化合物,是其中水果香气、发酵香气和浓郁花香的主要贡献者;在所选取的8株乳酸菌中,来源于泡菜的戊糖乳杆菌Z-14(Lactobacillus pentosus Z-14),其沙棘发酵乳的综合评定结果最优,且具有最高的消费者接受度.
Study on the Effect of Sea Buckthorn on the Flavor and Consumer Acceptance of Lactobacillus Fermented Milk

葛晓佳、唐楠煜、杨瑞、赵小淦、刘再美、许丹玲、刘玉肖、李伟

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南京农业大学食品科技学院,江苏南京 210095

沙棘发酵乳 风味 电子鼻 电子舌 气相串联质谱(GC/MS)

国家自然科学基金国家自然科学基金江苏省自然科学基金江苏省农业科技自主创新资金项目江苏省青蓝工程项目江苏高校优势学科建设工程项目(PAPD)

U190310831871771BK20201320CX203043

2022

10.13386/j.issn1002-0306.2021050220

食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
年,卷(期)：2022.43(3)
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