摘要
为了研究闽南红曲酒兔汤高压炖煮工艺,以福建黄兔为原料,研究考察液料比、炖煮时间、炖煮压强、红曲酒添加量对兔汤模糊数学感官评分和可溶性蛋白含量的影响,在单因素基础上设计Box-Behnken Design试验,结合Matlab研究液料比、炖煮压强和炖煮时间对兔汤品质的影响.结果表明:液料比对兔汤品质影响较大,兼顾兔汤感官评分和蛋白浓度,得到最优提取工艺参数取值为:液料比2:1 mL/g,炖煮压强49.65 kPa,炖煮时间30.77 min,红曲酒添加量3 mL/100 mL时,兔汤感官评分和蛋白浓度理论值分别可达85.17和32.38 mg/mL,模型显著可靠,与实际值差异不显著(85.20±3.50和31.18±1.58 mg/mL).该研究为闽南特色兔汤的研发、创新和推广提供了动力与参考.
基金项目
闽南师范大学博士科研启动基金(2006L21513)
福建省高等学校杰出青年科研人才培育计划()
福建省十三五教育科学规划课题(FJJKCG20-087)
福建省科技特派员(团队)项目(SKTP19005)
福建省科技特派员(团队)项目(19SKTP02)
福建省科技特派员(团队)项目(SKTP20032020)
漳州市科技特派员(团队)项目(20210100-44)
闽南师范大学新工科研究与改革实践项目(1016-321324)
2021福建省自然科学基金青年创新项目(2021J05198)
2021漳州市自然科学基金(ZZ2021J07)
国家科技期刊平台
NSTL
维普
万方数据