摘要
为优化小麦面筋蛋白咸味酶解液的制备工艺,并考察其咸度及分子量大小.基于单因素实验,采用Box-Behnken响应面法,以酶添加量、酶解pH、底物浓度以及酶解温度为考察因素,水解度为指标,优化小麦面筋蛋白咸味酶解液的制备工艺,并采用电子舌测定其咸度;高效液相色谱测定其分子量分布.结果表明:制备小麦面筋蛋白咸味酶解液的最优工艺为底物浓度4.9％,酶解温度55.7℃,pH7.4,复合酶添加量3799 U/g(蛋白),在此条件下,小麦面筋蛋白咸味酶解液的水解度为(33.12％±0.45％),实测值与理论值相差较小,表明此模型可用于优化小麦面筋蛋白咸味酶解液的制备工艺.该法得到的2％小麦面筋蛋白咸味酶解液咸度为(7.63±0.02),分子量分布主要集中在1000 Da以下.此研究为面筋蛋白咸味肽以及咸味香精的开发和应用奠定了基础.
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