功能性发酵剂在发酵香肠中的应用研究进展

Research Progress on the Application of Functional Starter Culture in Fermented Sausage

段君雅 ¹刘傲兵 ¹吕蒙 ¹冯随 ²化稳 ²时若栋 ²王世杰 ¹高晓光¹

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作者信息

1. 河北科技大学食品与生物学院,河北石家庄 050018
2. 河北双鸽食品股份有限公司,河北石家庄 050021;河北省生猪加工技术创新中心,河北石家庄 050021
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摘要

发酵香肠因其风味独特、营养丰富、保质期长等优点深受消费者喜爱.近年来,在保证安全性的前提下赋予发酵香肠功能特性已成为研究热点.将功能性发酵剂应用于发酵香肠中,可有效抑制有害微生物繁殖、降低生物胺和N-亚硝胺的生成、促进良好风味的形成、抑制过度氧化、降血压、降低胆固醇含量.本文主要就发酵香肠中功能性发酵剂的种类、发酵剂的功能特性两方面的研究进展进行综述,并对其未来研究趋势进行展望.

关键词

发酵剂/发酵香肠/安全性/功能特性

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基金项目

河北省省级省校科技合作开发资金支持项目()

河北省高等学校科学技术研究项目(BJ2018061)

石家庄市科学技术研究与发展计划(211170222A)

出版年

2022

食品工业科技

北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心

影响因子：0.842

ISSN：1002-0306

被引量4

参考文献量11

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