摘要
采用酶解法从秋刀鱼肌肉中提取抗氧化活性肽,以水解度(DH)、TCA-可溶性肽含量、DPPH自由基清除率、Fe3+还原力、·OH清除率以及O2−·清除率为指标,从六种商业用酶中(中性蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胰蛋白酶)筛选出最适蛋白酶.以料液比、酶添加量、酶解时间、温度、pH五个因素进行单因素实验,选取影响酶解显著的三个因素进行响应面优化.并对最优条件下的酶解液进行分子量分布的测定和游离氨基酸含量的测定.结果显示:最适蛋白酶为中性蛋白酶.三因素对酶解液抗氧化活性的影响大小为料液比>酶添加量>酶解时间,秋刀鱼抗氧化活性肽的最佳制备工艺为料液比为1:2.67(质量体积比,g/mL)、酶添加量为0.60％、酶解时间为4.04 h、温度为50℃、pH7.0,在此条件下制得的酶解液DPPH自由基清除率为92.33％,Fe3+还原力为0.711(20 mg/mL),与预测值无显著性差异(P>0.05).可见,采用响应面法优化酶解工艺制备的秋刀鱼抗氧化活性肽具有较高的抗氧化活性.最佳酶解工艺条件下制得的酶解液中,分子量<3000 Da的组分占97.87％.共检测出16种游离氨基酸,其中必需氨基酸占总氨基酸含量的39.79％,抗氧化活性氨基酸占总氨基酸含量的37.01％.本文为秋刀鱼的高值化利用和多肽类功能性食品的开发提供了一定的参考.
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