冷吃兔常温贮藏的风味物质变化规律

Variation of Flavor Substances in Cold-eating Rabbits Stored at Room Temperature

袁先铃 ¹彭先杰 ²陈崇艳 ¹万晓玉 ¹林洪斌³

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作者信息

1. 四川轻化工大学生物工程学院,四川自贡 643000
2. 四川轻化工大学生物工程学院,四川自贡 643000;成都水井坊酒业有限公司,四川邛崃 611500
3. 西华大学食品与生物工程学院,四川成都 610039
折叠

摘要

以冷吃兔为研究对象,对其常温贮藏(0、3、6、9、12、15 d)过程中理化成分、游离氨基酸、核苷酸及其降解产物等滋味物质和挥发性风味物质组分进行研究,了解风味物质的变化规律.结果表明:在常温贮藏期间,氯化钠的含量均在阈值之上,能有效呈现出明显的咸味.冷吃兔中的主要呈鲜味核苷酸是5'-IMP,贮藏0～12 d的含量无明显变化.呈味核苷酸总含量呈显著(P<0.05)下降趋势,在0～6 d中无明显变化,可将贮藏6 d作为呈味核苷酸变化的关键时间点.滋味活性值均高于MSG鲜味阈值,即Asp、Glu、5'-IMP、5'-AMP与5'-GMP协同作用使冷吃兔的鲜味增强.结合味精当量(Equivalent umami concentration,EUC),0～6 d减少不显著(P>0.05),9～15 d降低显著(P<0.05),可将6 d作为冷吃兔滋味流失的关键时间点.进行挥发性风味检测,共检测出10大类62种化合物,化合物种类在0～6 d增加,6～15 d降低,其中,19种化合物贯穿于贮藏期间,芳樟醇与茴香脑的含量最高.因此,在6 d前食用冷吃兔,具有较好的风味.

关键词

冷吃兔/常温贮藏/滋味物质/挥发性风味物质

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基金项目

四川省科技计划(2020YFN0151)

出版年

2022

食品工业科技

北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心

影响因子：0.842

ISSN：1002-0306

被引量3

参考文献量9

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