食品工业科技2022，Vol.43Issue(5) ：424-431.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021030067

发酵鱼中菌群组成及发酵特性研究进展

Research Progress on Microflora Composition and Fermentation Characteristics of Fermented Fish

孙海鑫 陈智慧 王盛美 韩军 孙纪录
食品工业科技2022，Vol.43Issue(5) ：424-431.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021030067
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发酵鱼中菌群组成及发酵特性研究进展

Research Progress on Microflora Composition and Fermentation Characteristics of Fermented Fish

孙海鑫 1陈智慧 2王盛美 3韩军 1孙纪录1
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作者信息

  • 1. 河北农业大学食品科技学院,河北保定 071000
  • 2. 云南省曲靖农业学校生物技术学部,云南曲靖 655000
  • 3. 河北农业大学现代科技学院,河北保定 071000
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摘要

发酵是鱼类保藏和加工的重要手段.发酵赋予鱼肉独特的风味和质地,微生物在发酵过程中扮演着重要的角色.本文介绍了发酵鱼中微生物组成和在抑制杂菌、物质降解、风味形成和生物胺积累中的作用,以帮助了解优势微生物及其发酵特性,制备工业发酵剂,提高发酵鱼产量和品质.此外,对发酵鱼深入研究进行了展望.

关键词

发酵鱼/菌群组成/抑菌/降解/风味/生物胺

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基金项目

河北省现代农业产业技术体系建设项目淡水养殖创新团队建设项目(HBCT2018180206)

出版年

2022
食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
被引量7
参考文献量17
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