木耳-鸡骨粉混合凝胶体系的3D打印及质构特性调控

3D Printing of Fungus-Chicken Bone Powder Mixed Gel System and Its Texture Modification

郑文祺 ¹蒙珍妮 ¹李红波 ²张浩 ³周威 ³刘振彬¹

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作者信息

1. 河南科技学院食品学院,河南新乡 453003;陕西科技大学食品与生物工程学院,陕西西安 710021
2. 陕西科技大学食品与生物工程学院,陕西西安 710021
3. 河南科技学院食品学院,河南新乡 453003
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摘要

本文以木耳-鸡骨粉混凝体系为原料,采用3D打印技术来制造形状诱人、营养丰富的质构调整型产品.首先研究了不同骨粉添加比例对混凝体系流变和3D打印特性的影响,并通过低场核磁共振(LF-NMR)、傅立叶变换红外光谱(FTIR)等手段对相关机理进行探讨.结果表明,随着鸡骨粉含量增加,混凝体系的屈服应力、黏度和储能模量(G')降低,当鸡骨粉:木耳粉=2:8时,3D打印效果最佳.随后通过3D打印技术调控打印样品的内部结构(填充模式和填充比)研究其对质构特性的影响,发现样品的内部结构显著(P<0.05)影响其硬度、粘附性、胶着性和坚实度.该研究可为调整内部结构,实现质构定制化3D打印食品提供参考.

关键词

3D打印/鸡骨粉/木耳粉/质构特性

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基金项目

陕西省重点研发计划一般项目(2021NY-157)

陕西省大学生创新创业训练计划(S202110708120)

出版年

2022

食品工业科技

北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心

影响因子：0.842

ISSN：1002-0306

被引量1

参考文献量3

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