摘要
为了改善巴沙鱼(Pangasius bocourti)片的腥味,本文采用紫苏水提物对巴沙鱼片进行脱腥处理.以腥味值和色差值为指标,结合电子鼻辅助分析进行单因素实验,通过正交试验优化其脱腥工艺参数,并采用气相色谱-质谱联用技术(Gas chromatograph-mass spectrometer,GC-MS)分析脱腥前后巴沙鱼片中挥发性发化合物差异.结果表明,脱腥最优工艺条件为:紫苏水提物浓度3％、脱腥时间60 min、脱腥温度20℃.此条件下,鱼片无明显土腥味,肉色白皙且带有淡淡的紫苏香气.经紫苏水提物脱腥后,鱼肉中己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇等主要腥味物质大大减少.由此可知,紫苏水提物能有效降低巴沙鱼的腥味,改善鱼片的风味特性,为今后进一步开发利用和产业化生产巴沙鱼提供理论依据.
基金项目
浙江省基础公益研究计划(LGN21C00010)
舟山现代海洋产业创新服务综合体科技特派员专项(2020051421)
舟山市定海区科技项目(2019C3102)
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