摘要
为评价不同酵母菌与植物乳杆菌复合发酵对新会柑酵素品质的影响,以新会柑新鲜果浆为原料,采用3种酵母菌种分别与植物乳杆菌进行复合发酵.追踪发酵过程中发酵液的酵母活菌数、总糖含量、pH和总酸的变化趋势,并比较不同发酵体系新会柑酵素的生物活性物质及其体外抗氧化活性.结果显示:三株酵母菌均可在新会柑中正常生长,但酿酒酵母和马克斯克鲁维酵母在新会柑的生长速率高于单胞酿酒酵母.发酵可以提高新会柑酵素总黄酮、多酚、γ-氨基丁酸的含量和体外抗氧化活性,但会降解部分粗多糖.马克斯克鲁维酵母发酵体系中粗多糖和γ-氨基丁酸含量最高,可达4.37 g/kg和82.85 mg/kg,单胞酿酒酵母发酵体系中总黄酮含量最高为1.54 g/kg.此外,马克斯克鲁维酵母发酵后其发酵液羟自由基清除率和总还原力分别为82.48％和1.09,显著高于其他酵母发酵(P<0.05);同时,其SOD活力、DPPH自由基清除力、ABTS+自由基清除力分别为161.62 U/mL、0.293 mg/mL、0.489 mg/mL,与其他发酵体系相当,表明该体系发酵条件下新会柑酵素的抗氧化活性更高.综上,马克斯克鲁维酵母与植物乳杆菌复合发酵制备新会柑酵素在活性物质含量和抗氧化能力提升方面优于其他两种复合发酵体系.
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