摘要
本文以提高豆干副产物利用及生产高品质豆干为目的,在酸浆豆干制作工艺的基础上,添加豆渣和谷氨酰胺转氨酶(TG酶),选择豆水比例、豆渣添加量、酸浆添加量和TG酶添加量为考察因素,以感官评分为评价指标,优化高纤维酸浆豆干的制备工艺,并将其与传统酸浆豆干进行比对,分析二者的膳食纤维含量、感官评价、质构特性、蛋白质结构和微观结构.结果表明,最优工艺为豆水比例1:4.6、豆渣添加量15％、酸浆添加量21％、TG酶添加量0.3％.影响高纤维酸浆豆干感官评分的大小顺序依次为:豆渣添加量>TG酶添加量>酸浆添加量>豆水比例.此条件下高纤维酸浆豆干的膳食纤维含量由0.26％提升至2.15％;质构特性与传统酸浆豆干相近,质地并未因膳食纤维的提高而硬化、豆香味浓郁、内部组织均一、富有弹性;由FTIR光谱图可知,TG酶增强了蛋白质与蛋白质间的交联,蛋白凝胶结构更加紧密;微观结构更加致密、有序.
基金项目
国家自然科学基金(32072258)
中央财政支持地方高校发展专项优秀青年人才支持计划()
哈尔滨商业大学"青年创新人才"支持计划(2019CX06)
哈尔滨商业大学"青年创新人才"支持计划(2020XC26)
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