摘要
本研究采用感官评价、质构仪、低场核磁共振(LF-NMR)结合扫描电镜等方法,研究了克氏原螯虾尾油炸过程中的水分、感官品质、色泽、质构、微观结构等的变化,并分析了弛豫时间与测定指标的相关性.结果表明:随着油炸温度的提高和油炸时间的延长,水分含量逐渐下降.LF-NMR成像反映水分脱除从外向内逐渐递进,弛豫时间T22峰面积及相对比例下降,显示油炸主要脱除的水分为不易流动水.随着炸制虾尾水分的降低,色泽亮度(L*值)和红值(a*值)下降,黄值(b*值)上升,虾肉硬度、弹性和咀嚼性逐渐增大.扫描电镜图像显示肌肉纤维收缩且间隙变致密.当水分含量为60.5％时,虾尾喜好度、咀嚼性等各指标处于较佳值.此时,硬度为24.55～25.64 N,弹性为3.52～3.57 mm,内聚性为0.7 Ratio,咀嚼性为54.6～56.5 mJ.相关性分析显示,T22与硬度、弹性、内聚性和咀嚼性呈显著负相关(P<0.05).可利用低场核磁共振(LF-NMR)成像及弛豫时间T22峰面积比来预测评价炸制小龙虾尾的质地品质,为小龙虾尾的油炸加工过程提供一定的理论指导.
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