蒸煮处理对马铃薯全粉细胞结构及消化特性的影响

Effect of Cooking Treatment on Cell Structure and Digestive Characteristics of Whole Potato Flour

王含 ¹王鹏 ²段玉敏 ²霍金杰 ²王可心 ¹肖志刚³

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作者信息

1. 沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳 110866
2. 沈阳师范大学粮食学院,辽宁沈阳 110034
3. 沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳 110866;沈阳师范大学粮食学院,辽宁沈阳 110034
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摘要

本文以新鲜马铃薯为原料,研究了蒸煮时间对马铃薯全粉的细胞结构、游离淀粉含量、理化性质及消化特性等的影响.结果表明:随着蒸煮时间的延长,马铃薯蒸煮悬浊液电导率从24μm/cm提高到1285μm/cm,全粉碘蓝值(BVI)从8.31增大到19.00,这表明马铃薯全粉中细胞的破损率提高,破损程度增大,胞内物质的释放量及游离淀粉含量增多;全粉外观颜色淡黄,无褐变发黑现象;淀粉颗粒热损伤加剧,全粉黏度增大,糊化难度降低,消化率升高,快消化淀粉(RDS)含量从46.39％增加到70.74％,抗消化淀粉(RS)含量从29.08％减少到11.60％.本研究实验结果证实马铃薯全粉的功能特性与蒸煮时间密切相关,这将为马铃薯全粉的制备及后续产品的开发提供理论参考.

关键词

马铃薯全粉/蒸煮处理/细胞破损/游离淀粉/消化特性

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基金项目

辽宁省农业攻关及产业化指导计划(2019JH8/10200020)

辽宁省科学技术计划-区域创新联合基金(2020-YKLH-35)

辽宁省特聘教授专项(辽教函[2018]35号)

出版年

2022

食品工业科技

北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心

影响因子：0.842

ISSN：1002-0306

参考文献量12

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