羟丙基甲基纤维素和黄原胶浓度对初榨椰子油乳液及其模板油凝胶构建的影响

Effects of Hydroxypropyl Methylcellulose and Xanthan Gum Concentrations on Virgin Coconut Oil Emulsion and Construction of Template Oleogel

姜宗伯 ¹徐军 ¹石芬 ¹梁秋杨 ¹陈星 ²白新鹏³

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作者信息

1. 海南大学食品科学与工程学院,海南海口 570203;热带多糖资源利用教育部工程研究中心,海南海口 570203
2. 海南大白康健医药股份有限公司,海南海口 570000
3. 海南大学食品科学与工程学院,海南海口 570203;热带多糖资源利用教育部工程研究中心,海南海口 570203;海南大白康健医药股份有限公司,海南海口 570000
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摘要

本实验采用乳液模板法制备了不同羟丙基甲基纤维素(HPMC)和黄原胶(XG)浓度的初榨椰子油凝胶,对所得乳状液和油凝胶进行了粒径分析、微观结构观察、流变测定、油损失和X-射线衍射(XRD)分析,探讨HPMC和XG浓度对初榨椰子油凝胶形成和物理性能的影响.微观结构和粒径分析结果表明:高浓度HPMC具有较好的乳化性能,获得油滴粒径较小的稳定乳液;XG浓度变化对油滴粒径的影响不显著.流变学结果表明:随着HPMC或XG浓度的增加,乳状液和油凝胶的机械强度也得到提高,所有油凝胶都表现出对时间的依赖性和结构的回复性.油损失结果表明:HPMC浓度的增加对油凝胶损失的影响尤为明显,变化幅度从19.6％降低为3.6％;XG浓度的增加也使油损失从9.62％降低为4.4％.但HPMC和XG浓度的变化对油凝胶的XRD图谱影响不明显.本实验为初榨椰子油凝胶的构建提供了理论基础,也为其实际应用提供了参考.

关键词

初榨椰子油/乳液/油凝胶/羟丙基甲基纤维素/黄原胶

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基金项目

海南省重点科技计划(ZDYF2019021)

海南省重点科技计划(SQ2021XDNY0122)

海口市重点科技计划(2020-020)

出版年

2022

食品工业科技

北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心

影响因子：0.842

ISSN：1002-0306

被引量5

参考文献量34

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