摘要
以黑木耳为原料,通过酶解与发酵联合处理,提升木耳中的还原糖含量和抗氧化能力,为黑木耳产品的开发利用提供理论基础.实验采用纤维素酶、果胶酶或复合酶处理黑木耳浆,在此基础上利用植物乳杆菌(L.plantarum)和发酵乳杆菌(L.fermentum)复合发酵,以还原糖含量为指标,通过单因素优化了木耳酶解过程中料液比、复合酶用量、酶解时间、酶解温度和酶解pH;再以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)清除率为指标,优化了木耳酶解液在发酵过程中的发酵温度、接种量和发酵时间,最终利用响应面试验确定黑木耳发酵的最佳工艺条件.结果表明,按每克木耳浆计,在果胶酶与纤维素酶总加酶量3.2％(w/w),果胶酶与纤维素酶质量比为2:3(w/w),温度50℃,pH5.50,酶解时间3.5 h条件下酶解效果最佳,还原糖含量达到(6.94±0.24)mg/mL.在植物乳杆菌(L.plantarum)与发酵乳杆菌(L.fermentum)添加比例为1:1,发酵温度37℃,接菌量3％,发酵时间8 h条件下,木耳发酵液DPPH自由基清除率达到92.46％±3.22％.酶解和发酵联合处理的木耳浆中还原糖含量和抗氧化性能均得到明显提升.
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