不同贮藏温度下两种发酵香肠品质变化及货架期预测模型的建立

The Quality Changes of Two Fermented Sausages under Different Storage Temperatures and the Establishment of Prediction Models for Their Shelf Life

黄业传 ¹王洋 ²苟兴能 ²彭春雷 ³张喜才³

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作者信息

1. 荆楚理工学院生物工程学院,湖北荆门 448000;西南科技大学生命科学与工程学院,四川绵阳 621010
2. 西南科技大学生命科学与工程学院,四川绵阳 621010
3. 荆楚理工学院生物工程学院,湖北荆门 448000
折叠

摘要

对玫瑰低硝半干发酵肠(M)和传统半干发酵肠(P)在3个温度(4、25、35℃)贮藏过程中的品质变化进行了评价,并运用动力学和Arrhenius方程建立了两种发酵肠货架期预测模型.研究表明,温度对两组香肠的红度值和质构特性影响较大,在贮藏期间,各贮藏温度下的酸价、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值和菌落总数(total viable count,TVC)随贮藏时间推移而升高,且温度越高变化越快;以TVB-N值和TVC为关键因子建立动力学模型,并结合Arrhenius方程构建两种发酵肠的货架期预测模型,P发酵肠的TVB-N值和TVC预测模型中活化能Ea分别为52.37 kJ/mol和43.39 kJ/mol,指前因子k0分别为69859734.72、8806494.34;M发酵肠的TVB-N值和TVC预测模型中活化能Ea分别为46.46 kJ/mol和43.53 kJ/mol,指前因子K0分别为5373553.61和8016399.99.选取4、30℃验证模型可靠性,两种发酵肠货架期理论值与实测值的相对误差在11.18％以内,可准确预测4～35℃范围内的货架期.此外,在不同贮藏温度下M发酵肠的品质均优于P发酵肠,并具有较长的保质期限.

关键词

玫瑰/发酵香肠/亚硝酸盐/品质变化/货架期预测模型

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基金项目

湖北省教育厅重点项目(D20214303)

四川省科技支撑计划(2021ZHFP0165)

出版年

2022

食品工业科技

北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心

影响因子：0.842

ISSN：1002-0306

被引量5

参考文献量18

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