摘要
不同来源的蛋白质是可食植物的主要成分,而多酚作为次生代谢产物在植物中大量存在.近年来多酚与蛋白质间的相互作用受到极大关注,二者形成的复合物对食品的感官、功能和营养特性产生影响.本文综述了蛋白质-多酚复合物的形成机制,介绍了可逆和不可逆相互作用的机理,并总结了复合物对食品体系功能性质、感官及营养学特性的影响,列举了蛋白质-多酚复合物近些年的研究方法,以期为蛋白质-多酚复合物的深入研究提供参考依据.
基金项目
黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养计划(UNPYSCT-2020213)
哈尔滨商业大学青年创新人才支持计划(2019CX23)
哈尔滨商业大学博士科研启动基金(2019DS60)
烹饪科学四川省高等学校重点实验室项目(PRKX201901)
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