摘要
为解决市售发酵挂面存在爽滑性差、粘弹性差、蒸煮时间长的问题,本文以单因素实验的方法,研究了马铃薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉对发酵挂面蒸煮特性、质构特性以及感官评价的影响.结果表明:添加天然薯类和谷物淀粉均可以改善发酵挂面的蒸煮及质构品质,提高感官评价得分,尤其能够缩短最佳蒸煮时间,同时结合质构和感官实验数据分析,添加10％木薯淀粉对发酵挂面品质的改善最佳.添加10％木薯淀粉后发酵挂面的蒸煮损失和最佳蒸煮时间显著降低(P<0.05),蒸煮损失降低率和最佳蒸煮时间缩短率分别达到30.18％和18.73％,面条的煮后硬度、咀嚼性和回复性显著提高(P<0.05),感官评价得分也得到提升(87.2分).本研究对提升发酵挂面品质有一定的实际意义.
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