食品工业科技2022，Vol.43Issue(9) ：56-62.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021080119

碱发温度对毛肚胶原蛋白结构的影响

Effect of Temperatures during the Lye Macerating on the Structure of Tripe Collagen

王立宇 夏杨毅 赵鸾
食品工业科技2022，Vol.43Issue(9) ：56-62.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021080119
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碱发温度对毛肚胶原蛋白结构的影响

Effect of Temperatures during the Lye Macerating on the Structure of Tripe Collagen

王立宇 1夏杨毅 2赵鸾1
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作者信息

  • 1. 西南大学食品科学学院,重庆 400700
  • 2. 西南大学食品科学学院,重庆 400700;重庆市特色食品工程技术研究中心,重庆 400700
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摘要

本文采用酸酶复合法提取毛肚胶原蛋白为原料,利用紫外分光光度计、荧光分光光度计、红外光谱仪和扫描电镜等,分析NaOH涨发温度(40～60℃)对毛肚胶原蛋白结构的影响.结果表明,NaOH涨发会导致毛肚胶原蛋白紫外吸收强度减小;随着涨发温度升高,毛肚胶原蛋白荧光强度逐渐降低,巯基含量逐渐增加,导致胶原蛋白变性程度逐渐加深最终完全变性;当涨发温度高于60℃,毛肚胶原蛋白表面疏水性呈现下降趋势.随着涨发温度的升高,毛肚胶原蛋白微观结构表现为胶原分子收缩,逐渐卷曲,加快凝集,缝隙减小,片状胶原破碎.因此,NaOH涨发会破坏毛肚胶原蛋白二级结构,表现为断裂、破碎、拉伸、疏松,且不同涨发温度对胶原蛋白结构具有显著影响.

关键词

毛肚/胶原蛋白/温度/蛋白结构表征

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基金项目

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出版年

2022
食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
被引量1
参考文献量14
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