摘要
本研究比较短波紫外线(ultraviolet-C,UV-C)联合热(50℃)处理与传统巴氏杀菌(P)对鲜榨橙汁安全性、理化特性和营养特性的影响.通过比较UV-C与热的不同联合作用方式对橙汁中微生物的影响,得出最佳联合作用方式;并进一步探究最佳联合作用方式对橙汁的理化特性和营养特性的影响.结果发现:UV-C与热对微生物的灭活具有协同作用,UV-C与热同时作用为最佳联合方式;UV-C于50℃处理10～30 min(UH10、UH20、UH30)对橙汁的pH、可溶性固形物、可滴定酸度以及色泽没有显著性影响(P>0.05);与P相比,UH10、UH20、UH30使橙汁中的抗坏血酸分别提高45.59％、38.31％和32.57％,多酚含量分别提高4.78％、19.50％和32.35％,类胡萝卜素含量分别提高46.12％、36.33％和30.20％,DPPH自由基清除率分别提高8.45％、19.07％和26.58％,ABTS自由基清除率分别提高11.23％、18.40％和22.23％.这说明与传统巴氏杀菌相比,UV-C联合热处理可以在提高橙汁安全性的同时提高其营养价值.
基金项目
重庆市教委科技项目(KJQN202100828)
重庆工商大学高层次人才科研启动基金(2156009)
重庆市自然科学基金面上项目(cstc2019jcyj-msxmX0001)
重庆市绩效激励引导专项(jxjl20200004)
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