摘要
本研究以不同工艺条件下制备的复合流体凝胶为研究对象,综合考察凝胶强度、质量损失率和感官评定结果,在确定各因素的较优作用水平基础上,运用五因素四水平正交试验,确定多元复合凝胶最优制备工艺:乙酰化二淀粉磷酸酯、水解明胶和大豆油的添加量分别为6.5％、5.5％和8％,pH6.5,氯化钙浓度0.35 mol/L.基于综合评分结果,从正交组中筛选出中间组和最低组,并与最优组的各项凝胶特性指标结果进行比较.差示扫描量热结果显示,最优组持水性最好,非冻结水含量达50.33％,较中间组和最低组分别提高5.93％和12.75％;最优组最终固体残留物含量最高,达14.51％,表明其稳定性最好;最优组样品中分子作用力统一呈疏水作用力>氢键>静电作用力趋势;傅里叶红外光谱结果与分子作用力结果相互印证,均说明最优组氢键较中间组和最低组更强.综上,优化后的复合流体凝胶流变特性良好,内部结构更稳定,因此,在食品流体凝胶应用方面具有较大潜力.
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