摘要
以肉杂鸡鸡骨架为原料,测定其基本成分和氨基酸组成,对蛋白质进行营养评价,发现鸡骨架是进行酶解的良好原料.从碱性蛋白酶、风味蛋白酶、胰酶和复合蛋白酶中筛选出鸡骨架酶解的最佳用酶,利用单因素实验和响应面法优化了鸡骨架酶解的工艺条件.结果表明:在温度50℃、pH7.0、酶添加量7000 U/g的条件下酶解4 h,酶解效率最高,水解度和氮回收率分别为(33.54％±0.02％)和(96.20％±0.03％),与响应面优化试验回归模型的预测值基本一致.在此基础上制备鸡骨架酶解液,对酶解液氨基酸含量和肽的分子量分布进行检测,发现分子量<1000 Da的肽段占比最高,达到83.25％;必需氨基酸含量高,占氨基酸总量的54.27％,营养价值高,且含有丰富的鲜味氨基酸.由氨基酸滋味活性值(Taste activity value,TAV)可知酶解前的样品味感以甜味、鲜味为主,酶解后以苦味、鲜味为主.该研究可为鸡骨架的高值化利用提供理论依据和数据支持.
基金项目
国家重点研发计划(2019YFC1606200)
温氏股份科技重大专项(WENS-2020-1-ZDZX-007)
国家自然科学基金(31571854)
国家科技期刊平台
NSTL
维普
万方数据