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基于HS-SPME-GC-MS和OAV鉴定浮梁红茶关键呈香物质

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为探讨浮梁红茶的挥发性香气成分组成,从中筛选其关键呈香物质.本研究采用顶空固相微萃取-气质联用(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)鉴定浮梁红茶的挥发性成分,通过香气活度值(odor activity value,OAV)与主成分分析(principal component analysis,PCA)相结合筛选其关键呈香物质.结果表明,在浮梁红茶中分离鉴定出73种挥发性成分,包括醇类16种、酯类12种、碳氢化合物11种、酮类10种、醛类9种、酸类6种、杂环类6种和酚类及其衍生物3种,醇类种类和相对含量均为最高,其中,44种挥发性成分在3个浮梁红茶样品之间无显著性差异(P>0.05),29种有显著性差异(P<0.05).挥发性成分中有15种的OAV不小于1,最终筛选出柠檬醛、苯甲醇、香叶醇、α-紫罗酮、反式-橙花叔醇、香叶基丙酮、苯乙醇、水杨酸甲酯、正己醛、芳樟醇和2-甲基吡嗪等11种化合物为浮梁红茶的关键呈香物质.本研究结果为解析浮红的特征性风味品质、明确其香气物质前体与品质定向调控提供了理论基础.
Identification of Key Aroma Components in Fuliang Black Tea Based on HS-SPME-GC-MS and OAV

岳翠男、秦丹丹、李文金、吴华玲、蔡海兰、李琛、杨普香

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江西省蚕桑茶叶研究所,江西南昌 330043

江西省茶叶质量与安全控制重点实验室,江西南昌 330043

江西省经济作物研究所,江西南昌 330043

广东省农业科学院茶叶研究所,广东广州 510640

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浮梁工夫红茶 香气 GC-MS OAV 风味 挥发性成分

江西省现代农业产业技术体系建设项目现代农业产业技术体系建设专项江西省茶叶质量与安全控制重点实验室茶叶加工课题江西省重点研发计划

JXARS-02CARS-1920192BCD4000720202BBF63004

2022

10.13386/j.issn1002-0306.2021070342

食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
年,卷(期)：2022.43(9)
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