摘要
为探讨大鲵肉冷藏期间理化指标及挥发性成分的变化,对冷藏过程(4℃,0～8 d)中大鲵肉定期进行感官评价、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值和菌落总数测定,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(headspace solid phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)分析大鲵肉挥发性成分的变化.结果表明,随着冷藏时间的延长,大鲵肉感官品质逐渐下降,而TVB-N值和菌落数呈上升趋势.其中,大鲵肉在第5 d感官上不可接受,TVB-N值在第7 d超过可接受上限(30 mg/100 g),菌落总数在第6 d超过可接受上限(6 lg CFU/g).不同冷藏时间大鲵肉共检测出7类58种挥发性物质,其中,醇类(14种)、酯类(12种)相对含量较高.随着冷藏时间的延长醇类含量呈下降趋势,而酯类含量呈增加趋势,其他类化合物在冷藏过程中呈波动趋势.聚类分析将不同冷藏时间大鲵肉聚为4类,即前4 d、第5 d、第6 d和第7 d、第8 d.相关性分析表明,己酸己酯、2-甲基丁酸乙酯、2-庚酮、2,3-丁二酮、芳樟醇可作为大鲵肉冷藏期间腐败变质的潜在标记物.该研究为大鲵肉冷藏期间新鲜度评价及其品质控制提供了参考.
基金项目
陕西省科技厅重点实验室后补助项目(2015SZS-15-01)
陕西理工大学校级重点科研项目(SLG2106)
陕西省三秦学者创新团队支持计划(陕组[2018]34号)
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