食品工业科技2022，Vol.43Issue(9) ：341-348.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021080267

基于HS-SPME-GC-MS和GC-IMS结合电子鼻分析真空冷却对酱牛肉风味的影响

Analysis of the Effect of Vacuum Cooling on the Flavor of Sauce Beef Based on HS-SPME-GC-MS and GC-IMS Combined with Electronic Nose

曹伟峰 张悦妍 向情儒 冯涛
食品工业科技2022，Vol.43Issue(9) ：341-348.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021080267
✕
  • 国家科技期刊平台
  • NETL
  • NSTL
  • 维普
  • 万方数据

基于HS-SPME-GC-MS和GC-IMS结合电子鼻分析真空冷却对酱牛肉风味的影响

Analysis of the Effect of Vacuum Cooling on the Flavor of Sauce Beef Based on HS-SPME-GC-MS and GC-IMS Combined with Electronic Nose

曹伟峰 1张悦妍 2向情儒 2冯涛2
扫码查看

作者信息

  • 1. 无锡市真正老陆稿荐肉庄有限公司,江苏无锡 214016
  • 2. 上海应用技术大学香精香料技术与工程学院,上海 201418
  • 折叠

摘要

为研究真空冷却对酱牛肉挥发性成分的影响,本文以"陆稿荐"酱牛肉为研究对象,采用顶空固相微萃取-色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)、气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)和快速气相色谱电子鼻对经真空冷却和自然冷却"陆稿荐"酱牛肉中的挥发性成分进行定性定量分析.结果表明,采用两种不同冷却方式处理的酱牛肉中共检测到92种挥发性风味化合物,包括酯类19种,醇类20种,酮类13种、醛类11种、酸类8种、烃类12种及其他类(醚类3种、酚类2种、杂环类4种)化合物,且两种酱牛肉中挥发性成分种类及相对含量有明显差异.电子鼻检测结果显示两种酱牛肉可以根据气味的差异被很好地区分,可以辅助SPME-GC-MS对酱牛肉中挥发性成分进行分析.本文结果可以为肉制品真空冷却技术提供一定的科学理论依据.

关键词

酱牛肉/风味/顶空固相微萃取-色谱-质谱联用/气相色谱-离子迁移谱/电子鼻/挥发性化合物

引用本文复制引用

出版年

2022
食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
被引量14
参考文献量20
段落导航相关论文