摘要
棘胸蛙肌肉营养成分受季节变化影响显著,分析不同季节棘胸蛙肌肉营养成分的组成,旨在为后续产品深加工提供理论依据,在加工过程中可以依据产品需求选择合适季节的棘胸蛙.以春、夏、秋、冬四个季节的棘胸蛙(Quasipaa spinose)成蛙为试验对象,采用索氏提取法、凯氏定氮法和色谱法等分析其肌肉常规营养成分、氨基酸和脂肪酸组成的差异.结果表明:棘胸蛙肌肉常规营养成分随季节变化较大,粗蛋白(24.79±0.32 g/100 g)和粗脂肪(1.19±0.17 g/100 g)含量在冬季最高,水分和灰分含量在秋季最高;在不同季节,肌肉中氨基酸种类均含有17种,必需氨基酸均为赖氨酸含量最高8.73～10.20 g/100 g,蛋氨酸+胱氨酸含量最低.氨基酸总量、必需氨基酸总量和鲜味氨基酸总量均为秋季棘胸蛙肌肉中最高;缬氨酸和蛋氨酸+胱氨酸为限制性氨基酸,其中第一限制性氨基酸与第二限制性氨基酸在不同季节时存在差异;脂肪酸种类在秋季时最多,共有18种,其中秋季中油酸(C18:1n9c)含量最高,其余三季均为亚油酸(C18:2n6c)含量最高.棘胸蛙肌肉营养成分受到季节变化的影响显著.
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