摘要
目的:明确影响米饭品质的关键性理化指标,探索感官评价和理化试验之间的关系,建立一种简单易行的大米食用品质评价方法.方法:以三种代表性大米为原料,在三种蒸煮工艺下得到9组米饭,通过聚类与相关性分析,筛选出影响米饭食用品质的关键指标,再经主成分分析,得到综合得分公式.结果:影响米饭食用品质的指标为:水分、脂肪、硬度、粘着性、弹性、回复性,综合得分公式为:Z=0.42×水分+0.0532×脂肪−0.0597×硬度−0.447×粘着性+0.266×弹性+0.114×回复性.验证实验显示康弘1号的最佳蒸煮方法为IH常压蒸煮,稻花香、吉林小町米最佳蒸煮方法为直热式常压蒸煮.结论:各样品的主成分综合得分排名与感官评分排名基本一致,有较高匹配度,能够较好地预测米饭的食用品质.
维普
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