摘要
蒸煮是肉制品加工过程中的关键步骤,且由于肉粉肠的淀粉含量较高,因此蒸煮时间直接影响该产品的品质特性和糊化特性.本研究将探究不同蒸煮时间对于肉粉肠淀粉糊化度(Degree of Starch Gelatinization,DSG)、水分含量、蒸煮损失及水分动态分布等的影响.结果表明,随着蒸煮时间的延长,肉粉肠的DSG和水分含量均显著增加(P<0.05),蒸煮损失降低,乳化稳定性提高.同时,水分动态分布结果表明,结合水和不易流动水的含量增加.此外,随蒸煮时间的延长,肉粉肠的硬度、回复性和咀嚼性显著增加(P<0.05),且肉粉肠的L*值、a*值和总体可接受性均在蒸煮时间为30 min时达到最大(P<0.05).聚类分析(Hierarchical Cluster Analysis,HCA)的结果表明,30 min的蒸煮时间能改善肉粉肠的品质特性.
基金项目
黑龙江省省属本科高校中央支持地方高校改革发展优秀青年人才项目(2020YQ15)
黑龙江省"百千万"工程科技重大专项(2019ZX07B03)
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