摘要
本研究主要以大麦为主要原料,探究不同粒径对超微粉碎大麦粉品质特性的影响.研究结果表明,随着粒径的降低,大麦全粉水分、淀粉含量、溶解性、亮度值及白度值显著增加(P<0.05),而膨润力、吸油性、持水性、峰值黏度和回生值则显著降低(P<0.05).微观结构结果表明,随着粒径的降低,大麦全粉粉体的颗粒形状由圆形或椭圆形转为不规则形状,表面由光滑转为粗糙.与此同时,与常规粉碎的大麦全粉相比,超微粉碎大麦全粉的品质明显提升,扩大了大麦全粉在食品加工中的应用范围.综上所述,超微粉碎后不同粒径大麦全粉的品质特性不同,并且粒径小于54μm的大麦全粉品质特性最佳.
基金项目
黑龙江省杰出青年基金(JQ2021C003)
黑龙江省省属本科高校中央支持地方高校改革发展优秀青年人才项目(2020YQ15)
黑龙江省"百千万"工程科技重大专项(2020ZX07B02)
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