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超微粉碎后粒径对大麦全粉品质特性的影响

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本研究主要以大麦为主要原料,探究不同粒径对超微粉碎大麦粉品质特性的影响.研究结果表明,随着粒径的降低,大麦全粉水分、淀粉含量、溶解性、亮度值及白度值显著增加(P<0.05),而膨润力、吸油性、持水性、峰值黏度和回生值则显著降低(P<0.05).微观结构结果表明,随着粒径的降低,大麦全粉粉体的颗粒形状由圆形或椭圆形转为不规则形状,表面由光滑转为粗糙.与此同时,与常规粉碎的大麦全粉相比,超微粉碎大麦全粉的品质明显提升,扩大了大麦全粉在食品加工中的应用范围.综上所述,超微粉碎后不同粒径大麦全粉的品质特性不同,并且粒径小于54μm的大麦全粉品质特性最佳.
Effects of Different Particle Sizes on the Quality of Barley Flour after Superfine Grinding

任晓婵、常婧瑶、马晓丽、孔保华、辛莹、胡公社、刘骞

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东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150030

美国农业部-农业研究局 国家杂粮和马铃薯种质资源研究中心,爱达荷亚伯丁 83210

黑龙江省绿色食品科学研究院,黑龙江哈尔滨 150028

超微粉碎 大麦全粉 粒径 品质特性

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JQ2021C0032020YQ152020ZX07B02

2022

10.13386/j.issn1002-0306.2021080063

食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
年,卷(期)：2022.43(10)
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