摘要
为研究不同菌种对发酵大蒜液品质的影响,对大蒜发酵过程中总酚、可滴定酸、甲醇、乙醇等理化指标和羟基自由基清除能力进行监测,利用高效液相色谱法分析其有机酸种类及其含量,采用电子舌分析不同发酵时间发酵大蒜的味感变化.结果表明,不同菌种(酿酒酵母或植物乳杆菌)发酵制备的大蒜液,在其发酵过程中,总酚、可滴定酸均呈现上升的趋势,发酵大蒜中共检测到六种有机酸(酒石酸、苹果酸、乳酸、醋酸、柠檬酸、琥珀酸),其中苹果酸和乳酸的含量较高;植物乳杆菌制备的发酵大蒜液在发酵前期,各滋味响应值变化趋势较大,其中酸味响应值在发酵4 d时迅速增加到9.21±0.03,咸味响应值在发酵4 d时迅速降低到−21.11±0.01.羟基自由基清除能力、甲醇和乙醇呈现出先升高后趋于平稳的趋势,植物乳杆菌组发酵至80 d时,羟基自由基清除能力为99.88％±0.05％;酿酒酵母发酵产生的乙醇含量较高,植物乳杆菌发酵产生的甲醇含量较高,甲醇含量均在安全范围内.综合评价菌种发酵对发酵大蒜液的品质影响为:植物乳杆菌优于酿酒酵母,该研究为菌种发酵大蒜液产品的研究开发提供了理论依据.
基金项目
江苏省苏北专项科技计划(XZ-SZ201931)
浙江省属高校基本科研业务费专项资金(2019JL10)
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