摘要
以参薯粉、藜麦粉和低筋小麦粉为原料,以最大剪切力和感官评分为指标,考察了参薯粉、藜麦粉、木糖醇、油脂、奶粉添加量对参薯藜麦无糖酥性饼干品质的影响,在单因素实验基础上进行正交试验对饼干工艺配方进行优化,并对微生物、理化、营养指标及体外消化特性进行研究.结果表明,参薯藜麦无糖饼干的最佳配方:以混合粉(低筋小麦粉、藜麦粉和参薯粉)100％计,低筋小麦粉80％、参薯粉13％、藜麦粉7％、木糖醇30％、油脂30％、奶粉5％、鸡蛋液4％、小苏打0.8％、单甘酯0.8％、食盐0.15％、柠檬酸0.3％.在此工艺条件下制作的饼干,感官评分达到93.6分,最大剪切力为4.13 N,各项理化和卫生指标符合饼干相应的国家标准.饼干水解指数和预估血糖生成指数(EGI)分别为55.12、69.97,属于中等血糖生成指数食品.
基金项目
2018年度河南省科技攻关项目(182102110185)
2019年度河南农业职业学院科研创新团队项目(HNACKT-2019-02)
2020年度河南农业职业学院科研创新团队项目(HNACKT-2020-05)
中原英才计划—中原教学名师支持项目(豫组通202048号)
维普
万方数据