响应面法优化杂豆酸豆乳发酵工艺及体外消化分析

Optimization of Fermentation and in Vitro Digestion of Fermented Mixed-Bean Milk by Response Surface Methodology

吕铭守 ¹高亦昕 ¹石彦国 ¹刘琳琳 ¹孙冰玉 ¹朱秀清¹

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作者信息

1. 哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室/黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室,黑龙江哈尔滨 150028
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摘要

本文以红豆、黑豆、黄豆为实验材料,通过单因素、响应面优化试验,制作并优化杂豆酸豆乳制作工艺,评价消化对其总酚、总黄酮含量及抗氧化性的影响.结果表明,杂豆酸豆乳最佳发酵工艺为:蔗糖添加量7.2％,谷氨酰胺转氨酶(TG酶)添加量0.63 g/L,发酵10 h,此工艺下,感官为88.1分.胃液消化后,杂豆酸豆乳较未消化的样品总酚、总黄酮含量增长了25％和61％,肠液消化后增加了51％和22％;未消化时,DPPH、ABTS、羟基自由基清除率、还原力分别为47.71％、20.53％、41.45％、0.22,胃肠液消化后各抗氧化指标分别上升了35.0％、48.1％、43.1％、27.3％,其还原力在肠液消化后较胃液消化降低10％,但仍高于未消化.样品消化后总酚含量与DPPH自由基清除率、ABTS、羟基自由基清除率呈显著正相关(P<0.05),总黄酮与还原力呈显著正相关(P<0.05),为杂豆酸豆乳的开发与利用提供参考.

关键词

杂豆酸豆乳/发酵工艺优化/体外消化/抗氧化性/总酚/黄酮含量

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基金项目

黑龙江省"百千万"工程科技重大专项(2019ZX08B01)

出版年

2022

食品工业科技

北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心

影响因子：0.842

ISSN：1002-0306

被引量4

参考文献量11

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