食品工业科技2022，Vol.43Issue(10) ：314-322.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021080199

HS-SPME-GC-MS结合多元统计分析初榨椰子油常温储藏过程中挥发性风味成分

Analysis of Volatile Flavor Components of Virgin Coconut Oil during Normal Temperature Storage based on HS-SPME-GC-MS and Multivariate Statistical Analysis

石芬 徐军 姜宗伯 白新鹏 黄欢 陈星
食品工业科技2022，Vol.43Issue(10) ：314-322.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021080199
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HS-SPME-GC-MS结合多元统计分析初榨椰子油常温储藏过程中挥发性风味成分

Analysis of Volatile Flavor Components of Virgin Coconut Oil during Normal Temperature Storage based on HS-SPME-GC-MS and Multivariate Statistical Analysis

石芬 1徐军 1姜宗伯 1白新鹏 2黄欢 1陈星3
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作者信息

  • 1. 海南大学食品科学与工程学院,海南海口 570228;热带多糖资源利用教育部工程研究中心,海南海口 570228
  • 2. 海南大学食品科学与工程学院,海南海口 570228;热带多糖资源利用教育部工程研究中心,海南海口 570228;海南大白康健医药股份有限公司,海南海口 570000
  • 3. 海南大白康健医药股份有限公司,海南海口 570000
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摘要

为了研究初榨椰子油常温储藏过程的挥发性风味成分变化规律,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(Headspace solid phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术对不同氧化时期的初榨椰子油进行了分析.结果表明:共鉴定出40种挥发性成分(8个共有组分),主要包括酯类、醛类、酮类和酸类.相对气味活度值(Relative odor activity value,ROAV)分析表明己醛、2-庚酮、丁位己内酯、壬醛、辛酸乙酯、丁位辛内酯、2-十一酮、癸酸乙酯、丁位癸内酯等是初榨椰子油常温储藏过程中关键风味物质.结合主成分分析(principal component analysis,PCA)及偏最小二乘判别分析(partial least squares discrimination analysis,PLS-DA)建立了初榨椰子油不同储藏时期的判别模型,表明除不同类别化合物(酮类化合物、酯类化合物和酸类化合物)的含量可以作为简单区分初榨椰子油储藏期的指标以外,至少六种关键挥发性成分(2-庚酮、2-己酮、丁位己内酯、己醛、己酸、丁位辛内酯)也可用于评估初榨椰子油的氧化情况.相关研究为初榨椰子油风味品质评价及氧化程度提供了理论参考,研究结果也有助于开发一种鉴别不同新鲜程度椰子油品的新方法.

关键词

初榨椰子油/风味成分/贮藏/顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法/主成分分析

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基金项目

海南省重点科技计划(ZDYF2019021)

海南省重点科技计划(SQ2021XDNY0122)

海口市重点科技计划(2020-020)

出版年

2022
食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
被引量6
参考文献量9
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