摘要
食品及其原料中的黑色素近年来得到了广泛研究.每一类黑色素的品种繁多、形成机制多样化、结构复杂.黑色的动物类、菌类、植物类食品或原料中一般都含有一定量的黑色素;人造黑色素-焦糖色素广泛地应用于各种加工饮料和食品中.研究表明,可食用黑色素具有抗氧化性、抗癌性、抗菌和抗炎性、降血压或血脂、螯合金属离子和有益于肠胃健康等功能特性;酚类氧化形成的黑色素还具有护肝和调节免疫功能的特性.伴随人类饮食,每日都有一定量的黑色素摄入体内,但对于各种食品或饮料及其原料中存在的黑色素或人造焦糖色素本身尚无具有毒性方面的研究证据.为此,本文对一些常见于食品及其原料中的三类黑色素(包括天然生物合成类、美拉德反应生成类和人工合成焦糖类)的形成、结构组成与特征、含量、各种重要功能特性和食用安全性进行了系统的论述,以期为食品及其原料中各类黑色素或人造黑色素的开发利用提供参考.
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