多酚抑制脂肪氧化的作用机理及其在肉制品中应用的研究进展

Mechanism of Polyphenols Inhibiting Lipid Oxidation and Its Development in Meat Products

王颂萍 ¹钟强 ²杨欣悦 ²万伟 ²李芳菲 ³夏秀芳²

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作者信息

1. 河北工程大学科信学院,河北邯郸 056038
2. 东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150030
3. 东北林业大学林学院,黑龙江哈尔滨 150040
折叠

摘要

多酚是植物的次生代谢产物,其种类多样、结构复杂,是一类天然无毒的氧化抑制剂,可通过螯合金属离子、清除自由基及羰基化合物来抑制脂肪氧化,被广泛用于肉制品的储藏研究,提高了肉制品的品质并延长货架期.本文总结了脂肪氧化的过程及多酚抑制脂肪氧化的作用机理,并结合近年来国内外的研究概况对多酚在肉制品中抑制脂肪氧化的应用进展进行了综述.最后,对其应用前景进行了展望,以期为推进多酚应用于抑制肉制品脂肪氧化提供一定的理论指导.

关键词

肉制品/脂肪氧化/多酚/抑制机理/应用进展

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基金项目

国家自然科学基金面上项目(32172273)

出版年

2022

食品工业科技

北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心

影响因子：0.842

ISSN：1002-0306

被引量9

参考文献量7

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