摘要
脂质氧化是导致肉类食品质量下降的主要原因,其中血色素蛋白介导的脂质氧化不仅可以引发肉的异味和变色,还会进一步增强血红素蛋白的促氧化活性.在肉制品的加工和储藏过程中,抗氧化剂抑制肉制品氧化速度、最大限度地保留肉制品的风味并延长其货架期.本文从肉制品中血红素蛋白和脂质在贮藏加工中的氧化过程,抗氧化剂抑制血红素蛋白介导的脂质氧化机理,抗氧化剂在肉制品中的应用几个方面进行综述,为抗氧化剂在肉制品中的机理研究和实践应用提供依据.
基金项目
辽宁省教育厅科学研究经费项目(LSNJC202011)
沈阳市科学计划(20-206-4-22)
维普
万方数据