食品工业科技2022，Vol.43Issue(11) ：208-217.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021090245

响应面法优化盐焗鸡腿的低钠复合盐配方及挥发性风味物质分析

Optimization of Low-sodium Compound Salt Formula for Salt-baked Chicken Thighs by Response Surface Methodology and Analysis of Volatile Flavor Compounds

张杰 董华发 冯美琴 韩敏义 孙健
食品工业科技2022，Vol.43Issue(11) ：208-217.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021090245
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响应面法优化盐焗鸡腿的低钠复合盐配方及挥发性风味物质分析

Optimization of Low-sodium Compound Salt Formula for Salt-baked Chicken Thighs by Response Surface Methodology and Analysis of Volatile Flavor Compounds

张杰 1董华发 2冯美琴 3韩敏义 4孙健1
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作者信息

  • 1. 南京农业大学食品科技学院,国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,江苏南京 210095
  • 2. 温氏食品集团股份有限公司,广东云浮 527400
  • 3. 金陵科技学院动物科学与食品工程学院,江苏南京 210038
  • 4. 南京农业大学食品科技学院,国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,江苏南京 210095;温氏食品集团股份有限公司,广东云浮 527400
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摘要

为开发一种品质不变但钠含量较低的盐焗制品,本文选取氯化钾、乳酸钙和酵母抽提物进行单因素实验,通过模糊数学感官评价、色差和质构得到最佳替代比,再以响应面试验进行优化,根据实际可操作性调整并得到低钠复合盐的最佳配方,然后使用气相色谱-离子迁移谱检测盐焗鸡腿中的挥发性风味物质.结果表明,响应面法优化得到最佳配方为氯化钾30％、乳酸钙9％、酵母抽提物10％.此时盐焗鸡腿的感官评分为92.00分,黄度为38.43,咀嚼性为796.66 g,接近模型预测值.与对照组相比,钠含量降低了37.29％,钾离子与钙离子含量显著增加(P<0.05),重要风味物质(如2-庚酮、苯甲醛单体、壬醛等)含量增加.使用该配方制作盐焗鸡腿,能显著降低钠含量(P<0.05),保证其原有风味与品质,可为制作低钠肉制品提供一定的技术指导.

关键词

低钠/盐焗鸡腿/复合盐/配方优化/挥发性物质/气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)

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基金项目

温氏股份科技重大专项(WENS-2020-1-ZDZX-007)

出版年

2022
食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
被引量1
参考文献量9
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