摘要
本研究以分离自传统酸面团的一株植物乳杆菌-Gm4(Lactobacillus plantarum-Gm4,LP-Gm4)为研究对象,在单因素实验的基础上,按Box-Behnken中心组合原理设计响应面试验优化LP-Gm4发酵工艺条件,并采用低温烘干技术制备酸面团粉.研究结果表明,LP-Gm4的最佳发酵工艺参数为:发酵温度31.8℃、发酵时间13.5 h、LP-Gm4添加量10 lg(CFU/g)小麦粉.采取该工艺条件制得的酸面团粉,pH3.51,TTA值为17.8,LP-Gm4菌数为7.2×108 CFU/g.采取馒头的一次发酵工艺,将LP-Gm4酸面团粉与活性干酵母用于馒头制备,通过感官评价分析,发现酸面团粉制备的馒头,在表皮结构、内部弹性、口感、滋味和气味上均优于酵母馒头.
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