摘要
本文分析添加莲原花青素(lotus seedpod procyanidins,LSPC)对华夫饼晚期糖化终末产物(advanced glycation end products,AGEs)的抑制及感官品质的影响.以面粉、鸡蛋等为原料,添加不同浓度LSPC(0、0.5、1、2、4 mg/g)并制备华夫饼(170℃,20 min),通过测量华夫饼中AGEs含量、羧甲基赖氨酸含量(Nε-(Carboxymethyl)lysine,CML)、抗氧化性等指标检测LSPC对华夫饼中AGEs的抑制作用;通过色度,质构,气质,电子鼻等方法检测LSPC对华夫饼感官品质的影响.结果表明,华夫饼中AGEs含量和CML含量随LSPC浓度的增加而显著减少(P<0.05),总酚含量随LSPC浓度的增加而显著增加(P<0.05);华夫饼抗氧化性能随LSPC浓度的增加而显著增加(P<0.05);LSPC的添加也影响了华夫饼的焙烤品质,华夫饼的硬度显著下降(P<0.05),弹性和凝聚性显著性增强(P<0.05);华夫饼的色泽显著加深(P<0.05);风味随莲原花青素的添加显著增加(P<0.05).本研究表明莲原花青素对华夫饼中AGEs有抑制作用,感官品质上使华夫饼口感更绵软可口,同时本文为深入研究莲原花青素对食品热加工过程中AGEs的抑制作用及感官品质的影响提供理论支撑.
基金项目
国家自然科学基金(32001705)
大学生创新创业训练计划(201910500001)
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