摘要
为了促进西兰花茎叶的可食化利用,解决西兰花尾菜极大浪费以及废弃带来的环境问题,本文以西兰花全株为原料,分为可食花球、茎和叶3部分,系统分析了不同部位冻干粉的部分化学成分、矿物质含量、热稳定性及粉体表面形貌;进而对比了不同粒度下粉体的色度、密度、膨胀力和持水持油能力.结果表明,西兰花叶冻干粉中总黄酮含量高达19.82±0.86 mg/g,叶绿素含量为11.35±0.65 mg/g,钙含量高达11.27±0.48 mg/g,铜含量为20.23±0.81μg/g,锰含量为29.62±0.71μg/g,上述成分均显著高于花球和茎冻干粉(P<0.05).相同目数样品的粒径和比表面积具有差异,其中西兰花茎粒径较大,比表面积较小.随着粒径的减小,样品压缩度升高;其中,180目粒度下西兰花叶和茎压缩度较高且差异不显著(P>0.05).3种样品相比,西兰花叶和花球具有较高的膨胀力,茎和花球具有较高的持水力和持油力.不同样品中,140目花球粉末的持水力、持油力最大,分别为13.18±0.46 g/g和1.77±0.13 g/g.综上所述,综合考虑加工成本,西兰花废弃茎、叶和花球经干燥粉碎粒度选择140目较为适宜.
基金项目
甘肃农业大学国家级大学生创新创业训练计划(202010733049)
甘肃农业大学学生科研训练计划(20201704135)
科技特派员创新创业示范基地项目(20CX9NA106)
国家科技期刊平台
NSTL
维普
万方数据