摘要
为研究反复冻融次数对冷藏藏羊肉品质特性的影响.本文以欧拉藏羊肉为研究对象,经反复冻融0、1、3、5次后置于4℃条件下冷藏1、3、5、7 d,测定其营养品质、食用品质、质构以及脂质氧化程度.研究结果显示,随着冻融次数的增加,藏羊肉营养品质明显降低,表现为水分含量和蛋白质含量显著下降(P<0.05);藏羊肉食用品质整体呈显著下降变化,尤其在冻融循环5次后,肉色稳定性及保水性均呈显著下降变化(P<0.05),嫩度略有下降但变化不大,且肌肉硬度及咀嚼性整体呈下降变化,黏度、弹性和胶着性均呈上升变化;过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBARS)均在冻融循环5次后达到最大值(P<0.05),说明脂肪氧化程度随冻融次数增加而加重;同时,冷藏时间的延长也会进一步加剧肌肉品质的劣变,且冻融循环次数越多劣变越严重.可见,冻融循环次数的增多对肌肉品质有较大影响,在肉类实际生产加工和运输过程中应尽量避免反复冻融现象的发生.
基金项目
西南民族大学研究生创新型科研项目(CX2021SZ79)
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