摘要
为了有效控制三文鱼的品质及质量安全,本文研究了25、4、0℃和−20℃贮藏温度下三文鱼鱼片生物胺和品质变化.将三文鱼鱼片分别贮藏于25、4、0℃和−20℃,测定生物胺含量,菌落总数、TBA、pH及感官评分等鲜度指标.结果表明:三文鱼鱼片中主要生物胺为苯乙胺、腐胺、尸胺、酪胺和组胺,贮藏初期三文鱼鱼片中5种生物胺均处于较低水平;随着贮藏时间的延长,25、4和0℃贮藏下生物胺含量具有明显增加趋势,25℃贮藏末期5种生物胺含量分别增加了5.6、32.65、15.81、7.22倍和54.12倍;精胺和亚精胺在贮藏期间变化不明显;−20℃贮藏期间生物胺含量无明显变化,始终维持在较低水平.25、4和0℃贮藏下三文鱼鱼片的微生物及硫代巴比妥酸值呈现明显上升趋势,温度越高上升越快;感官评分呈下降趋势,且温度越低下降越慢;−20℃贮藏下各指标均优于25、4和0℃贮藏下三文鱼鱼片的新鲜度指标.温度对三文鱼鱼片在贮藏期间的生物胺变化影响明显,低温能够有效控制三文鱼中生物胺的产生并减缓品质劣化.
基金项目
"十三五"国家重点研发计划(2019YFD0901702)
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