摘要
为改善饲喂加州鲈鱼肌肉的滋味,研究了添加干酪乳杆菌K17的饲料对加州鲈鱼肌肉滋味物质的影响.试验分为6组:含1×108CFU/g干酪乳杆菌K17的饲料组(LB),含10％脱脂乳粉保护的1×108CFU/g干酪乳杆菌K17的饲料组(MB),含1×108CFU/g热灭活干酪乳杆菌K17的饲料组(DB),含发酵上清液的饲料组(FS)、含10％脱脂乳粉的饲料组(MG)及含0.85％生理盐水的饲料组(SG).实验结束后,利用电子舌测定了不同处理组样本的整体滋味差异,并分析了其呈味氨基酸和呈味核苷酸的含量.结果显示,通过电子舌主成分分析和判别因子分析,可将6组的差异性进行有效区分;采用雷达图能将各组鲜味、苦味和甜味大小区分.6组加州鲈鱼肌肉中检测出16种游离氨基酸.MB组鲜味氨基酸总量和天冬氨酸含量,FS组缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸含量和苦味氨基酸总量和MG组的必需氨基酸总量显著高于对照组SG(P<0.05).MB组的味精当量(Equivalent umami concentrations,EUC)增加最明显,与对照组相比差异显著(P<0.05),6组EUC的大小为MB>FS>DB>LB>MG>SG,与电子舌预测结果基本一致.以上研究表明,饲喂不同剂型干酪乳杆菌K17对加州鲈鱼滋味成分和含量的影响存在一定差异,MB组对加州鲈鱼肌肉整体滋味贡献最大,这可为其在加州鲈鱼中应用提供理论依据.
基金项目
国家自然科学基金面上项目(31671946)
上海市科委地方能力建设项目(17050502200)
荆门市科技局重点科研项目(2019YFZD027)
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