摘要
为了探究狭鳕鱼片在盐渍过程中品质变化,选取狭鳕鱼片为原料,采用加盐量100％(w/w),盐渍时间15 d,盐渍温度10℃干腌狭鳕鱼片,以Thiobarbituric acid(TBA)、亚硝酸盐、脂肪酸、游离氨基酸、组织结构和挥发性有机物为指标,研究不同盐渍时间对狭鳕鱼片品质的影响.结果表明,盐渍过程中,随着盐渍时间的延长,狭鳕鱼片值TBA由0.14 mg/kg缓慢上升至0.26 mg/kg,亚硝酸盐含量呈先上升后下降的趋势,最终为2.91 mg/kg;总饱和脂肪酸含量略为升高,单不饱和脂肪酸中十五碳烯酸和油酸含量显著升高(P<0.05),多不饱和脂肪酸中DHA和EPA含量显著减少(P<0.05);游离氨基酸总量呈现先减少后增加趋势,100～245 kDa大分子蛋白逐渐降解,48 kDa的肌动蛋白逐渐增加,20 kDa以下的蛋白发生部分降解,鱼片的肌纤维横截面变得不规则,肌纤维明显收缩,细胞间隙先变大后变小;鱼片的腥味成分减少,酯类、醇类物质含量增加.狭鳕鱼片在盐渍过程中,鱼肉的TBA值和亚硝酸盐含量均在安全范围内,脂质氧化以多不饱和脂肪酸氧化为主,某些大分子蛋白质逐渐降解,游离氨基酸盐渍中后期总量增加,肌纤维收缩,鱼腥味降低,鱼肉的整体风味得到改善.
基金项目
山东省鱼类产业技术体系加工与质量控制岗位项目(SDAIT-12-08)
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